肉烂在锅里为什么是肥水不外流，是因为在烹饪过程中，肉中含有丰富的脂肪，在高温下融化，形成肉汤。这肉汤中所含的营养物质和风味，会为菜肴增添香气和口感。而且，当肉烂入锅中，脂肪会逐渐融化，在汤汁中形成一层浮油。这一层浮油可以保护菜肴的水分，使其在烹饪过程中不易蒸发，从而保持了菜肴的鲜嫩和多汁。同时，浮油也可以阻止汤汁溢出锅外，保持了烹饪的稳定性。所以说，肉烂在锅里为肥水不外流，是由于肉中的脂肪形成浮油层的作用，以及这层浮油的保护和稳定性。
